La civilización andalusí dejó un legado arquitectónico formidable que aún hoy, tantos siglos después, sigue brillando entre el ingente patrimonio histórico peninsular. Pero no únicamente. También nos legó una huella invisible que pervive en no pocos ámbitos de la cultura popular. Por ejemplo, en la gastronomía. Muchos de los platos y las técnicas culinarias tradicionales que definen nuestra actual cocina se forjaron en Al Andalus.

La investigación arqueológica y documental permite rescatar como nunca antes la sugerente gastronomía andalusí. A los celebrados estudios de las profesoras Expiración García y Manuela Marín, o anteriormente del arabista Ambrosio Huici Miranda, se suma ahora el más reciente trabajo de investigación firmado por Francisco de Borja García, autor en 2025 de La gastronomía de Al Andalus.

El investigador granadino ha seguido el camino desbrozado por sus antecesores a la vez que ha explorado alguno de los recetarios culinarios andalusíes más relevantes, como el anónimo traducido por Huici Miranda y el de Ibn Razin, ambos fechados en el siglo XIII. También ha estudiado tratados andalusíes de agricultura y los conocidos como de hisba, que regulaban la actividad comercial de los zocos en Al Andalus.

Los recetarios medievales estaban pensados para la clase alta. Generalmente sus recetas eran sofisticadas y de alto coste, con platos prohibitivos para las masas populares. “Las especias eran fundamentales en la cocina andalusí”, asegura Francisco de Borja. “Había que importarlas de fuera y, por lo tanto, resultaban caras”. El investigador gastronómico, no obstante, también ha rescatado muchas recetas sencillas. “Bastante gastronomía popular viene de Al Andalus, como las gachas”, explica.

En el libro publicado en 2025 por Almuzara se hace referencia a muchos platos de hoy que tienen su origen en Al Andalus. Por ejemplo, los ensopados elaborados con pan. Es el caso del tarid, una sopa de cordero preparada con especias, leche, espinacas y migas de pan. También la sopa de maimones, característica de Granada y hecha con ajo, matalauva, pimentón dulce, huevo duro y pan frito, forma parte de esta categoría culinaria. La sopa de ajo y la de cebolla o la mazamorra, antecedente del salmorejo y sin tomate, son platos heredados de la cultura gastronómica andalusí. Las cachorreñas es también un plato popular con pan.

Muchas especias provienen de Oriente Medio en época de Al Andalus

Al Andalus generó una gastronomía con personalidad propia, tributaria de la cocina oriental y las artes culinarias romanas. De Borja sostiene que la pasta tiene un antecedente andalusí. Especialmente el fidaw o incluso el fideuá que se preparaba en cazuela y derivó en el fideo. En opinión del investigador granadino, no fue Marco Polo quien introdujo la pasta en Europa procedente de China sino que ya se usaba en Al Andalus, al menos un siglo antes del XIII.

En esa época ya se introdujo el trigo candeal y se horneaban tortas que hoy día podrían equiparse a las regañás. La repostería también era muy apreciada. Ya se cocinaban los buñuelos, también conocidos como alfinges en lengua andalusí. Si estaban rellenas de queso se conocían como almojábana. O las zalabias marroquíes, un tipo de rosquilla de harina que se fríe en aceite, muy parecido al churro.

Muchos platos andalusíes acabaron camuflados tras la conquista de América por la importación de nuevos productos agrícolas, que empezaron a utilizarse en la cocina peninsular. Un caso claro es la mazamorra que desemboca en el salmorejo cuando se le añade el tomate recién traído del nuevo continente. El potaje de hinojos, sin carne de cerdo, ya se preparaba en el periodo andalusí, recuerda el investigador granadino.

La berenjena era un producto básico en los recetarios de Al Andalus. Se trataba de una verdura muy versátil que se utilizaba como guarnición, generalmente rebozada con salsa de harina, huevo batido y especias. También se rellenaba con carne o pescado y se freía. Las vinagretas y los pescados a la sal, dos fórmulas elementales de conservación, eran muy comunes en la cocina andalusí. Exactamente igual que el encostrado, una crema de huevo batido con pan rallado, queso, especias y frutos secos que se cuajaba encima del guiso a modo de un gratinado.

Los escabechados, de origen oriental, se usaban con frecuencia. También el azafrán. Eran muy característicos los sabores agridulces, con el añadido de la leche de almendra, el higo, la pasa y la ciruela dulce. Abundaban los pucheros y los cocidos, muy semejantes a los que se elaboran hoy en la cocina tradicional mediterránea. Y las menestras de verdura. La mejor carne era la del cordero, aunque resultaba cara, y se sustituía por el pollo y la gallina, presentes en muchas recetas de comida popular.

“Los recetarios andalusíes influyeron decisivamente en los cristianos” tras la caída de Al Andalus, sostiene Francisco de Borja García. Es el caso de la olla morisca, datada en el siglo XV, o la propia adafina, ya fechada en el XVI, que era una adaptación del puchero andalusí pero con carne de cordero para la comunidad judía sefardí. “Como se hacía a fuego lento, los judíos lo preparaban el viernes por la noche para no tener que cocinar el sabat”, puntualiza el autor.

Otros autores también han investigado la cultura culinaria andalusí. Es el caso de Expiración García, responsable de numerosos artículos sobre la materia, y Manuela Marín, Premio Nacional de Gastronomía en 2022 por sus estudios sobre la gastronomía andalusí, en un jurado presidido por Ferrá Adriá. En Al Andalus, según Marín, existía predilección por los platos de carne y verdura. Y ya abundaban los asados, los guisados y los fritos con aceite de oliva.

Hablamos de un periodo en el que no todas las viviendas disponían de cocina propia y eran habituales los hornos comunales en el barrio como una infraestructura básica de servicio público. La arabista también subraya el uso común de la berenjena y las espinacas en un tiempo en que aún no se conocía en la península ibérica ni los pimientos, ni las patatas, ni los tomates, que llegaron siglos después procedentes de América.

El cocido ya era un plato muy popular, aunque sin cerdo, debido a las restricciones de los preceptos islámicos. Sí se consumía vino, en cambio, y así lo atestiguan los textos andalusíes, tanto por las clases pudientes como por las más humildes. Eso sí: las tabernas solían estar en manos de los cristianos, cuya religión no ponía reparos a la ingesta del alcohol.

Manuela Marín destaca la sofisticación de la pastelería andalusí, privativa de las élites debido al alto precio del azúcar, y generalmente elaborada por dulces de hojaldre, rellenos y perfumados. En los zocos abundaban dulces más vulgares y asequibles para las capas populares.

Para la conservación de los alimentos, se usaba la técnica del salazón y también el vinagre, tal como señala Francisco de Borja en su manual gastronómico. De hecho, el escabeche es una fórmula culinaria desarrollada en Al Andalus. Su propio origen etimológico proviene del árabe andalusí, as-sukkabach. La fruta se mantenía gracias a diversos métodos de disecado y el trigo se almacenaba en los silos. El avance de la arqueozoología en los últimos años, a juicio de Manuela Marín, ha permitido conocer con más detalle qué se comía, cómo se elaboraban los productos y qué utensilios se utilizaban para dar forma a una gastronomía cuya huella aún perdura en nuestra alimentación.